CHF 10.50 Versand geschenkt bei Duo- und Trio-Boxen
Erntegarantie
Der Austernseitling gehört zu den vielseitigsten Speisepilzen und ist gleichzeitig ein faszinierender Kulturpilz. Bei Züripilz beschäftigen wir uns täglich mit Austernseitlingen – vom Wachstum auf Stroh über die Ernte bis zur Zubereitung in der Küche und zur Pilzzucht für zu Hause.
Auf dieser Seite findest du deshalb nicht nur allgemeine Informationen, sondern auch praktische Erfahrungen aus unserer eigenen Pilzzucht in Zürich: Wie Austernseitlinge wachsen, wie du sie richtig putzt und zubereitest, wie sie besonders gut gebraten werden, wie lange sie haltbar sind, ob man sie trocknen kann und wie du Austernseitlinge selber züchten oder frisch kaufen kannst.
Der Austernseitling gehört zur Gattung der Seitlinge und wird auch als Austernpilz bezeichnet. Sein wissenschaftlicher Gattungsname lautet Pleurotus. Charakteristisch sind die meist seitlich angesetzten, muschel- oder fächerförmigen Hüte, die häufig in grösseren Büscheln beziehungsweise Clustern wachsen.
Farbe, Form und Grösse können je nach Sorte, Alter und Wachstumsbedingungen variieren. Austernseitlinge können grau, beige, bräunlich oder – je nach kultivierter Seitlingsart – auch deutlich farbiger erscheinen.
In der professionellen Pilzzucht wächst der Austernseitling nicht in Erde wie viele Menschen zunächst vermuten. Das Pilzmyzel durchwächst ein geeignetes organisches Substrat und bildet unter passenden Bedingungen später die sichtbaren Fruchtkörper, die wir als Pilze ernten.
Gerade deshalb eignet sich der Austernseitling auch sehr gut, um Pilzwachstum zu beobachten. Mit einer vorbereiteten Pilzbox können auch Anfänger zu Hause erleben, wie aus einem vollständig durchwachsenen Substrat innerhalb kurzer Zeit ein grosser Pilzcluster entstehen kann.
Austernseitlinge besitzen eine feste, leicht faserige und fleischige Struktur. Geschmacklich sind sie würzig und vergleichsweise kräftig, ohne dabei andere Zutaten vollständig zu überdecken.
Besonders interessant ist ihre Konsistenz. Beim richtigen Braten entwickelt die Oberfläche deutliche Röstaromen, während das Innere saftig und bissfest bleiben kann. Dadurch eignen sich Austernseitlinge sowohl als klassische Beilage als auch als eigenständiger Bestandteil eines Gerichts.
Sie passen beispielsweise zu:
Unsere frisch geernteten Austernseitlinge aus der Züripilz-Zucht waschen wir normalerweise nicht. Da sie kontrolliert auf Substrat wachsen und nicht aus Waldboden geerntet werden, sind sie in der Regel sehr sauber.
Bei Bedarf genügt es, kleine Substratreste am unteren Stielansatz abzuschneiden oder vorsichtig abzubürsten. Einzelne Pilze können anschliessend vom Cluster getrennt werden.
Das hat auch einen kulinarischen Vorteil: Je trockener die Oberfläche der Austernseitlinge ist, desto besser lassen sie sich kräftig anbraten. Zusätzliche Feuchtigkeit in der Pfanne kann dazu führen, dass die Pilze zunächst eher dämpfen als rösten.
Bei gekauften Austernseitlingen anderer Herkunft solltest du den tatsächlichen Zustand beurteilen. Stark verschmutzte Pilze können selbstverständlich vorsichtig gereinigt werden. Langes Einweichen ist für die Zubereitung jedoch normalerweise nicht notwendig.
Bei Züripilz bereiten wir frische Austernseitlinge gerne sehr einfach zu. Entscheidend ist dabei die Reihenfolge.
Zuerst wird die Pfanne ohne Öl stark erhitzt.
Erst wenn die Pfanne richtig heiss ist, kommen die vorbereiteten Austernseitlinge hinein. Gib nicht zu viele Pilze gleichzeitig in die Pfanne. Sie sollten möglichst direkten Kontakt mit der heissen Oberfläche haben.
Die Austernseitlinge werden nun zunächst ohne Öl gebraten. Lass ihnen etwas Zeit und bewege sie nicht permanent. Dadurch können die Oberflächen kräftig bräunen und Röstaromen entwickeln.
Erst wenn die Austernseitlinge bereits schön gebräunt sind, geben wir Öl hinzu. Danach kommt etwas Sojasauce dazu. Die Sojasauce verbindet sich mit den Röstaromen und gibt den Pilzen zusätzliche Würze.
Die Grundidee lautet also:
Pfanne erhitzen → Austernseitlinge trocken braten → kräftig bräunen lassen → Öl dazugeben → mit Sojasauce würzen.
Diese Methode ist besonders praktisch, weil der Eigengeschmack des Austernseitlings im Mittelpunkt bleibt. Anschliessend können je nach Gericht beispielsweise Knoblauch, Kräuter, Pfeffer oder andere Gewürze ergänzt werden.
Frische Pilze enthalten von Natur aus viel Wasser. Wird eine grosse Menge Pilze zusammen mit Öl in eine noch nicht ausreichend heisse Pfanne gegeben, kann zunächst relativ viel Flüssigkeit austreten.
Eine heisse Pfanne und eine nicht zu grosse Pilzmenge helfen dabei, schneller eine kräftige Bräunung zu erreichen. Genau diese Röstaromen machen gebratene Austernseitlinge besonders spannend.
Austernseitlinge brauchen keine komplizierte Zubereitung. Zwei unserer liebsten Grundlagen sind Risotto und Teigwaren. Beide Gerichte funktionieren besonders gut, wenn die Pilze separat kräftig angebraten und erst am Schluss mit dem restlichen Gericht kombiniert werden.
Für etwa zwei Personen:
Zwiebel fein schneiden und für das Risotto in etwas Öl oder Butter glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten. Nach und nach warme Gemüsebouillon hinzufügen und regelmässig umrühren, bis der Reis cremig und noch leicht bissfest ist.
Während das Risotto kocht, bereitest du die Austernseitlinge separat zu.
Die Pilze nicht waschen, sondern lediglich den Stielansatz kontrollieren und bei Bedarf kleine Substratreste entfernen. Grosse Pilze kannst du mit den Händen in Stücke teilen.
Eine zweite Pfanne ohne Öl kräftig erhitzen. Austernseitlinge hineingeben und zunächst trocken braten. Sobald die Pilze kräftig gebräunt sind, etwas Öl hinzufügen und anschliessend mit wenig Sojasauce würzen.
Die gebratenen Austernseitlinge erst kurz vor dem Servieren unter das Risotto mischen oder direkt darauf anrichten. So bleiben ihre Röstaromen und ihre Struktur besser erhalten.
Nach Wunsch mit Parmesan, Pfeffer und frischen Kräutern abschliessen.
Für etwa zwei Personen:
Teigwaren in Salzwasser bissfest kochen. Vor dem Abgiessen etwas Kochwasser beiseitestellen.
Währenddessen die Austernseitlinge vorbereiten. Auch hier gilt für unsere frisch geernteten Pilze: nicht waschen, sondern nur bei Bedarf den unteren Ansatz säubern.
Eine grosse Pfanne zunächst ohne Öl stark erhitzen. Austernseitlinge hineingeben und einige Minuten braten, bis deutliche braune Stellen entstehen.
Erst danach etwas Öl hinzufügen. Anschliessend eine kleine Menge Sojasauce dazugeben und kurz durchschwenken.
Nun können Knoblauch und je nach gewünschtem Gericht etwas Rahm oder eine pflanzliche Alternative ergänzt werden. Bei Bedarf etwas vom Kochwasser hinzufügen.
Die fertigen Teigwaren in die Pfanne geben und alles kurz miteinander vermengen.
Mit Pfeffer und frischen Kräutern servieren.
Wenn du den Geschmack der Austernseitlinge wirklich kennenlernen möchtest, brauchst du eigentlich nur vier Dinge:
Austernseitlinge, eine sehr heisse Pfanne, etwas Öl und Sojasauce.
Gerade bei sehr frischen Pilzen ist weniger oft mehr.
Frische Austernseitlinge sollten möglichst rasch gekühlt werden. Bei durchgehender Kühlung und geeigneter Lagerung können frische Austernseitlinge häufig etwa sieben bis zehn Tage haltbar sein.
Das ist jedoch ein Richtwert. Die tatsächliche Haltbarkeit hängt unter anderem davon ab, wie frisch die Pilze bei der Einlagerung waren, bei welcher Temperatur sie gelagert werden und ob die Kühlkette unterbrochen wurde.
Austernseitlinge sollten nicht dauerhaft nass und möglichst nicht vollständig luftdicht gelagert werden.
Vor der Verwendung solltest du immer prüfen:
Sehr frische Pilze schmecken nicht nur besser, sondern lassen sich normalerweise auch deutlich schöner anbraten.
Ja, Austernseitlinge lassen sich trocknen. Das ist besonders praktisch, wenn mehr Pilze vorhanden sind, als kurzfristig frisch verarbeitet werden können.
Vor dem Trocknen sollten die Pilze sauber sein. Grössere Exemplare werden in kleinere oder dünnere Stücke geschnitten, damit sie möglichst gleichmässig trocknen.
Entscheidend ist, dass die Pilze vollständig durchtrocknen. Verbleibt zu viel Restfeuchtigkeit, können sie bei der späteren Lagerung verderben.
Getrocknete Austernseitlinge sollten deshalb:
Getrocknete Austernseitlinge können später beispielsweise für Saucen, Suppen, Risotto oder Gewürzmischungen verwendet werden. Fein gemahlen entsteht daraus ausserdem Pilzpulver mit konzentriertem Pilzaroma.
Austernseitlinge gehören zu den Pilzen, die sich sehr gut für die Pilzzucht zu Hause eignen. Dabei gibt es unterschiedliche Einstiegsstufen.
Am einfachsten ist eine bereits vollständig durchwachsene Pilzbox. Das Substrat wurde bereits mit Pilzmyzel besiedelt und durchläuft die eigentliche Inkubationsphase vor dem Verkauf.
Zu Hause geht es dann vor allem darum, die Bedingungen für die Fruchtkörperbildung zu schaffen. Wichtig sind je nach Produkt unter anderem:
Wenn die Bedingungen stimmen, entstehen zunächst kleine Pilzansätze. Danach kann sich ein Cluster innerhalb weniger Tage stark vergrössern.
Gourmet Pilzbox entdecken
Abenteuer Pilzbox entdecken
Wer nicht nur Pilze wachsen sehen, sondern auch verstehen möchte, was davor passiert, kann mit unserem Labor Kit selbst tiefer in die Pilzzucht einsteigen.
Dabei werden Substrat und Pilzbrut selbst zusammengeführt. Danach folgt zunächst die Durchwachsphase, bevor später die Fruchtung eingeleitet werden kann.
Austernseitlinge können auf verschiedenen lignocellulosehaltigen pflanzlichen Materialien wachsen. In unserer Züripilz-Produktion verwenden wir ein Strohsubstrat.
Das Stroh dient dem Pilzmyzel als Nährstoffquelle und wird während der Durchwachsphase vollständig vom Myzel besiedelt.
Für eine erfolgreiche professionelle Pilzzucht spielen jedoch nicht nur das Substrat selbst, sondern mehrere Faktoren zusammen:
In unserer Pilzzucht in Zürich steuern und beobachten wir diese Bedingungen laufend.
Unsere Austernseitlinge werden direkt in Zürich kultiviert. Da Pilze lebende Naturprodukte sind und die Erntemenge schwankt, sind frische Austernseitlinge nicht jederzeit in beliebiger Menge verfügbar.
Ein wichtiger Partner von Züripilz ist BioGarten Lieli. Wir beliefern BioGarten Lieli regelmässig mit unseren frischen Austernseitlingen.
Die Pilze gelangen dort unter anderem über die Gemüse-Abos zu Kundinnen und Kunden. Damit werden unsere in Zürich produzierten Austernseitlinge Teil eines regionalen Bio-Lebensmittelkreislaufs.
Auch bei unseren Führungen und Workshops in Zürich bieten wir – sofern eine entsprechende Ernte vorhanden ist – frische Austernseitlinge und weitere Produkte zum Kauf an.
Der Vorteil: Du kannst dir vorher direkt ansehen, wo und wie die Pilze wachsen.
Mit Nonchalant arbeiten wir an kreativen Formen der Lebensmittelverwertung. Nonchalant verarbeitet unter anderem gerettetes Gemüse zu intensivem Bouillonpulver und Gewürzmischungen.
Für gemeinsame Produkte werden auch Seitlinge von Züripilz verarbeitet, die beispielsweise aufgrund ihrer Form oder anderer Qualitätskriterien nicht als klassische Frischware verkauft werden.
So können wertvolle Lebensmittel weiterverwendet werden, statt unnötig verloren zu gehen. Beispiele sind Pilzpulver und die Nonchalant One Pot Mischig mit Seitlingen von Züripilz.
Unsere Pilze und Pilzzuchtprodukte findest du auch bei verschiedenen Partnern und in redaktionellen Beiträgen.
BioGarten Lieli beschreibt Züripilz als Partnerbetrieb und unsere Seitlingsproduktion.
WormUp bietet Pilzzuchtsets aus der Zusammenarbeit mit Züripilz an.
Falstaff Schweiz berichtet über die Zusammenarbeit zwischen Nonchalant und Züripilz und die Weiterverwendung geretteter Seitlinge.
Mahler & Co. gibt einen ausführlichen Einblick in unsere urbane Bio-Pilzzucht und die Entwicklung von Züripilz.
Ja. Austernpilz ist eine gebräuchliche Bezeichnung für den Austernseitling. Der wissenschaftliche Name der Art lautet Pleurotus ostreatus.
Unsere frisch geernteten Austernseitlinge aus der kontrollierten Zucht waschen wir normalerweise nicht. Kleine Substratreste können abgeschnitten oder abgebürstet werden. Dadurch bleiben die Pilze trocken und lassen sich besonders gut anbraten.
Wir erhitzen die Pfanne zunächst stark und geben die Austernseitlinge ohne Öl hinein. Erst wenn die Pilze deutlich gebräunt sind, geben wir Öl und danach etwas Sojasauce hinzu.
Ja. Die Pilze sollten dafür vollständig durchtrocknen und anschliessend trocken und vor Feuchtigkeit geschützt gelagert werden.
Ja. Für Anfänger eignet sich eine bereits durchwachsene Pilzbox. Wer tiefer in die Pilzzucht einsteigen möchte, kann Substrat und Pilzbrut mit einem Labor Kit selbst zusammenführen.
Bei geeigneter Lagerung und durchgehender Kühlung können frische Austernseitlinge häufig ungefähr sieben bis zehn Tage haltbar sein. Die tatsächliche Haltbarkeit hängt von Frische, Temperatur und Lagerbedingungen ab.
Unsere Austernseitlinge sind je nach Ernte unter anderem über BioGarten Lieli erhältlich. Ausserdem bieten wir bei unseren Führungen und Workshops frische Pilze zum Kauf an, sofern die aktuelle Ernte dies ermöglicht.
Du möchtest Austernseitlinge nicht nur essen, sondern selbst wachsen sehen? Dann entdecke unsere Pilzboxen, das Labor Kit oder besuche unsere Pilzzucht in Zürich.
Gourmet Pilzbox
Abenteuer Pilzbox
Labor Kit
Pilzbox Anleitung & Video-Hilfe
Führungen & Workshops in Zürich
